Багеты на закваске

Четверг, 21.11.2024, 09:48

Главная | Регистрация | Вход

Меню сайта

Вход на сайт

Поиск

Наш опрос

Ваша модель мультиварки

1. Cuckoo

2. Redmond

3. Другая модель

4. Panasonic

5. Stadler Form

6. Lacucina

7. Supra

8. Philips

9. Moulinex

10. Нет мультиварки

11. Brand

12. Scarlet

13. Bork

14. Polaris

15. VES

[ Результаты · Архив опросов ]

Всего ответов: 18

Мини-чат

Статистика

Друзья сайта

Багеты на закваске - Форум

[ Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]

Страница 1 из 1
1

Багеты на закваске

detka_352

Дата: Вторник, 24.05.2016, 13:10 | Сообщение # 1

Знаток

Группа: Пользователи

Сообщений: 80

Статус: Оффлайн

В духовке

Рецепт взят с сайта aulevain.ru
Автору огромная признательность и благодарность. Привожу рецепт дословно.

Метод автолиза:
Этот метод был разработан во Франции признанным экспертом по французскому хлебопечению и автором книги "Вкус хлеба" (Le Gout du Pain) Раймоном Калвелем. Его суть заключается в том, что если смешать только воду с мукой и дать смеси постоять от 20 минут до часа, перед тем как добавлять остальные ингредиенты (в том числе закваску и соль), то тесто как бы "самовымешивается" и работать с ним потом будет проще. Этот метод рассчитан на замес теста руками либо на небольших скоростях миксера. Но все же, при приготовлении теста с помощью метода автолиза, времени у Вас уйдет меньше, чем обычно. Эта техника не только и не столько влияет на скорость замеса, сколько оказывает положительное воздействие на его качество: хлеб выпеченный с применением способа автолиза более объемный, обладает лучшим вкусом и ароматом, более воздушным мякишем, надрезы имеют более четкую форму.

А теперь к самому рецепту багетов на закваске:

1. Как обычно подготовьте закваску за 8-12 ч. до основного замеса теста. Просто подкормите пшеничный стартер в обычной пропорции (1:2:2).
Всего в дальнейшем потребуется 360 г диких дрожжей. Я обычно подкармливаю с запасом, чтобы осталась закваска на поддержание.

100 г. закваски
200 г муки
200 г воды

2. Для теста потребуется:

950 г муки (пшеничная I сорт)
50 г (ржаная обдирная)
620 мл воды
360 г активной закваски
20 г соли

Попробуйте приготовить эти багеты с помощью метода автолиза.
Все что необходимо сделать: хорошо смешать всю муку и воду и оставить на некоторое время (от 20 мин до 1 ч.). Затем добавить все оставшиеся ингредиенты, включая закваску и соль и окончательно замесить тесто. На это потребуется меньше времени, чем если бы Вы замешивали все составляющие сразу. Следите за тем, чтобы замес теста не был слишком долгим. Иначе тесто будет терять свои свойства упругости и эластичности. После замеса оставьте тесто в дежу на 1 час.

3. Сделайте обминки, потяните несколько раз и снова оставьте тесто в покое еще на 30 минут.
После чего выложите его на присыпанный мукой стол и разделите на части. Из этого количества теста получится 4 обычных или 8 маленьких багетов.
Классический французский багет весит 320 г и имеет 7 надрезов.
Сформируйте багеты (есть хорошее видео на сайте **evgmasm7.bget.ru/razdelenie-i-formovka-testa** о том как формировать хлеб от знаменитой сети магазинов и пекарен King Arthur Flour) и расстаивайте, уложив на присыпанное семолиной или просто манной крупой льняное полотенце. Существуют специальные расстоичные полотна (couche), которые сотканы из грубого, неосветленного и необработанного льна, либо же профессиональные металлические или керамические поддоны для расстойки багетов, которые к тому же добавляют «пупырчатый» узор.
Чтобы багеты не слиплись между собой, формируйте складки ткани между ними. Посыпьте багеты семолиной сверху и накройте полотенцем или пищевой пленкой.
Расстаивать можно 2-2,5 часа при комнатной температуре либо 12 часов в холодильнике + некоторое время (30 мин - 1 час) при комнатной температуре. Длительная ферментация (в холодильнике) дает отличный вкус и корочку.

4. Подготовленные багеты, с уже имеющимися надрезами (которые необходимы, чтобы дать выход газу, который образовывается при подъеме в печи),
ссадите с лопаты на пекарский камень или противень и выпекайте 18 минут при температуре 230 С, предварительно сбрызнув стенки духовки для создания пара, который так положительно влияет на корочку.

Полное удовольствие от еды получаешь еще за долго до того, как срабатывают вкусовые рецепторы. Ощущение аромата и тепла, визуальное наслаждение -
все это делает булку еще желанней и вкуснее.

Р.S. Закваска у меня своя, ржаная и делала я багеты у бабушки, а духовка у нее жесть-не понятно сколько температура, смотрела в окошко и ориентировалась на глазок. Расстаивала 2 часа. Багеты ели с пылу с жару, хрустели на ночь глядя, никто не смог перед такой вкуснятиной устоять.

___________
Ирина

Прикрепления: 4995915.jpg (198.4 Kb) · 9325708.jpg (227.7 Kb)

zolotse-ja

Дата: Вторник, 24.05.2016, 21:23 | Сообщение # 2

Администратор

Группа: Администраторы

Сообщений: 1317

Статус: Оффлайн

Ирина, как здорово! smile_eda_103

Какие багеты шикарные получились! zvetok

Обязательно попробую!

nadpisia-74

С уважением, Людмила (Lyudmila1967)
Мои помощники: мультиварки Cuckoo 1055, 0821, Redmond RMC-250, RMC 4503, АГ Hotter, KM Kenwood 023, ХП Skarlett SL 1525, пиццепечь Bestron DLD 9070 и другие полезные мелочи

МаТе

Дата: Вторник, 24.05.2016, 23:12 | Сообщение # 3

Администратор

Группа: Администраторы

Сообщений: 703

Статус: Оффлайн

Шикарные багеты, изумительное описание, зачиталась прям. az3

Как раз сегодня смотрела на КухняТВ, как кукурузный хлеб выпекали. Там тоже ставили на расстойку на льняной грубой ткани, формируя между батонами хлеба высокие складки, чтобы батоны не слиплись при подъёме. Потом сверху ей же накрывают и поверх кладут ещё плёнку, чтобы тесто не подсыхало, ведь через дырочки в ткани воздух всё равно проникает к заготовкам.
990c581199eb460a04fbf655d8e1669e

Так вот там говорили, что эту ткань не стирают каждый раз, а хорошенько отряхивают от остатков муки, сворачивают, кладут в холщёвый мешочек и хранят в сухом месте. smile_eda_104