| Четверг, 21.11.2024, 11:39 | Главная | Регистрация | Вход |
|
Наш опрос
Ваша модель мультиварки
Всего ответов: 18
|
Виды теста : Рубленное, Заварное, Имбирное - Форум
|
Виды теста : Рубленное, Заварное, Имбирное
| |
| zolotse-ja | Дата: Среда, 14.10.2015, 15:22 | Сообщение # 1 |
 Администратор
Группа: Администраторы
Сообщений: 1317
Статус: Оффлайн
| РУБЛЕННОЕ ТЕСТО
При работе с рубленным тестом нужно выполнять одно важное правило — все ингредиенты должны быть очень холодными:
почти ледяное масло, такая же вода и минимальный контакт теста с тёплыми руками. Даже нож тоже лучше подержать в морозильнике. Всё это того стоит.
Рубленное тесто-это нечто среднее между песочным и слоёным. Очень вкусное, рассыпчатое, но в то же время довольно прочное. Это тесто не только для десертов.
Берем:
• Сливочное масло-200 гр(180+20 гр.)
• Мука - 285 гр.
• Сахар - 1+3 ст.л.
• Соль - 1/4 ч.л.
• Ледяная вода - 90-100 мл.
Приготовление:
Нарубаем 180 гр масла на кубики в 1 см и хорошо охлаждаем в холодильнике примерно 2 часа или в морозильнике-минут 30.
В миске смешиваем сухие ингредиенты до однородности, можно использовать венчик.
Высыпаем сухую смесь на доску или кулинарный коврик.
Добавляем одну треть масла, а остальное снова убираем в холодильник.
Ножом нарубаем масло, как бы вмешивая его в муку.
Ножом перемешиваем смесь и снова рубим. В результате самая большая частичка масла должна быть не более 1 мм размером.
Руками массу не трогаем.
Добавляем оставшееся масло и снова рубим слева-направо, сверху вниз, перемешиваем ножом и рубим снова, ровно до того момента, когда самая большая крупинка масла будет примерно 3-4 мм.
Собираем ножом массу в чашку. Разбрызгайте 3-4 столовых ложки ледяной воды по поверхности. Аккуратно попытайтесь как бы «схватить» тесто и бросьте обратно в чашку. То есть пальцами берете тесто, поднимаете руку вверх и роняете тесто. Снова полейте 2-3 ложками воды и снова повторите.
Ни в коем случае НЕ вымешиваем тесто, а только как бы собираем кусочки с водой. В итоге должен получиться комок теста, довольно неоднородный по цвету. Заверните тесто в пленку и уберите в холодильник на ночь. Тесто должно отдохнуть.
Весь принцип этого теста-не дать развиться глютену, а это значит, что тесто не должно быть эластичным.
Именно для этого мы используем холодное масло и ледяную воду.
На следующий день достаем тесто, и делим его пополам.
Подпыливаем поверхность мукой и раскатываем тесто скалкой до толщины 2 мм. Тесто будет очень твердым в начале, не волнуйтесь и не пытайтесь его нагреть. Просто раскатывайте скалкой постепенно.
Для удобства положите сверху тарелку (примерно 22-24 см) и обрежьте лишнее. Получится ровный круг.
Пока готовите начинку, тесто лучше снова убрать в холодильник- переложите на пергамент и поставьте в холод.
С уважением, Людмила (Lyudmila1967)
Мои помощники: мультиварки Cuckoo 1055, 0821, Redmond RMC-250, RMC 4503, АГ Hotter, KM Kenwood 023, ХП Skarlett SL 1525, пиццепечь Bestron DLD 9070 и другие полезные мелочи
|
| |
| |
| zolotse-ja | Дата: Среда, 14.10.2015, 15:27 | Сообщение # 2 |
|
Администратор
Группа: Администраторы
Сообщений: 1317
Статус: Оффлайн
| ЗАВАРНОЕ ТЕСТО
Существует множество вариантов заварного теста: только на воде, с добавлением молока, только на молоке.
Все сходятся в одном: жидкость с солью, сахаром и сливочным маслом доводится до кипения (масло должно полностью раствориться). Затем в кипящую жидкость добавляется мука, заваривается. Потом по одному добавляются яйца до нужной консистенции. Вопрос только в одном: А какая она, нужная консистенция?
Учиться удобнее на самом простом варианте теста: на воде. Потому что молоко при выпечке придаст более темный цвет изделию, и слишком велика опасность их недопечь. Недопечь - это плохо: недопеченные шу сдуваются, верх проваливается, а начиненные кремом - мгновенно размокают.
Рецепт французской pâte à choux:
Берем:
250 г воды
5 г соли
5 г сахара
100 г сливочного масла
150 г муки
4-5 яиц
Приготовление:
Воду смешать с сахаром, солью и нарезанным кубиками маслом (масло кубиками, чтобы успело раствориться к тому моменту, когда вода начнет закипать).
Снять с огня и всыпать всю заранее просеянную муку. Тщательно размешать, чтобы не оставалось сухих мучных вкраплений.
Вернуть на огонь, и подсушить, выпарить лишнюю воду на среднем огне. 2-3 минуты. Подсушенное тесто должно скатываться в шар, а на дне - образоваться небольшая корка.
В этом случае тесто вберет в себя больше яиц и будет лучше подниматься.
Горячее тесто переложить в чашу миксера (если делаете шу с его помощью) или в большую глубокую миску,если делаете руками.
* О яйцах.
Мы всегда имеем в виду яйца среднего размера, М. Такое яйцо весит 50 г (яйца всегда взвешиваются без скорлупы). Тем не менее, лучше всегда взвешивать. Шу - это как раз не тот случай, потому что тесто делается "на глаз", так что количество яиц - ориентировочное. 4 яйца - точно, 5-е добавлять по чуть-чуть, до получения нужного результата.
Для шу яйца ВСЕГДА взбиваются венчиком до однородного состояния и ПРОЦЕЖИВАЮТСЯ. Яйца вообще почти всегда процеживаются, на всякий случай, так более плотные части белка не попадут в тесто, и оно будет более однородным.
По-чуть чуть добавляем яйца в горячее тесто. Если тесто делается в стационарном миксере, то с помощью насадки К (не крюк!!!), на низких оборотах (1-2). Если руками, то с помощью пластиковой или деревянной спатулы-ложки .
После добавления каждого яйца тесто как следует вымесить, до полной однородности, только после этого добавлять следующее яйцо. Последнее яйцо добавляется буквально по каплям.
После того, как добавлено последнее яйцо и получена нужная консистенция, все только начинается. Тесто нужно очень тщательно вымесить миксером или спатулой, чтобы оно было абсолютно гладким и блестящим.
Готовое тесто будет падать со спатулы или насадки примерно так:
Другой вариант проверки: провести бороздку-линию по тесту. Если она сразу закроется - тесто нужной консистенции.
Выложить тесто в кондитерский мешок с нужной насадкой.
Все изделия всегда выкладываются на противень в шахматном порядке.
О температуре выпечки: В книгах указывают температуру от 180 до 220 градусов, но все зависит от конкретной духовки.
Приблизиться к идеалу даже с самой капризной духовкой можно, если:
Разогреть духовку до 250-260С. Поставить противень с шу, и выключить духовку на 10-15 мин., пока шу не поднимутся и не начнут румяниться, или же пока температура духовки не упадет до 160С. В этот момент снова включить духовку на 170С (не открывая!!!) и печь до готовности.
Повсеместная тенденция - не допекать. Тут нужно ориентироваться не на время, а скорее на цвет и текстуру. Готовые шу будут равномерно уверенно золотистыми, ближе к коричневатым. Не бойтесь приподнять их и посмотреть, не осталось ли на дне белых пятен. Готовое изделие будет скорее сухим, чем мягким. Волноваться не нужно: при наполнении кремом они размокнут, но не развалятся.
С уважением, Людмила (Lyudmila1967)
Мои помощники: мультиварки Cuckoo 1055, 0821, Redmond RMC-250, RMC 4503, АГ Hotter, KM Kenwood 023, ХП Skarlett SL 1525, пиццепечь Bestron DLD 9070 и другие полезные мелочи
|
| |
| |
| zolotse-ja | Дата: Среда, 14.10.2015, 15:30 | Сообщение # 3 |
|
Администратор
Группа: Администраторы
Сообщений: 1317
Статус: Оффлайн
| ТЕСТО для ИМБИРНОГО печенья и пряников
Берем:
Мука — 175 гр.
Масло сливочное — 65 гр
Мёд — 2 ст.л.
Сода — 1/4 ч.л.
Корица — 1 ч.л.
Имбирь — 1 ч.л.
Соль — щепотка
Сахарная пудра — 75 гр.
Яичный желток — 1 шт.
Приготовление:
Все сухие ингредиенты (кроме пудры) нужно просеять и смешать.
Самое важное, что чем лучше просеяли - тем вкуснее и однороднее получится тесто!!
Очень мелко нарубаем ледяное масло на кубики в 5 мм.
Важно, чтобы масло не начало таять, поэтому резать нужно быстро и руками желательно трогать его поменьше.)
Сразу как только порубили масло- засыпаете в сухую смесь.
И очень очень быстро руками переминаем тесто между пальцев, пока не получится характерная крошка размером с горошинку или бусинку. Затем засыпаете пудру, мёд, и желток. Перемешиваете ещё раз. Должно получится очень крутое гладкое тесто. Если вдруг оно будет рассыпаться - добавьте мёд, но сначала всё же хорошо перемешайте и помните тесто.
Скатайте тесто в шар и, обмотав плёнкой, убирайте его в холодильник на час.
Через час достаём тесто, и раскатываем пласт толщиной 4-6 мм. Вырезаем формочками фигурки и выпекаем в духовке при 170 градусах минут 8-10. Как только увидели, что стали румяниться -быстро вынимайте!
Хранить такое печенье можно неделю.
С уважением, Людмила (Lyudmila1967)
Мои помощники: мультиварки Cuckoo 1055, 0821, Redmond RMC-250, RMC 4503, АГ Hotter, KM Kenwood 023, ХП Skarlett SL 1525, пиццепечь Bestron DLD 9070 и другие полезные мелочи
|
| |
| |
|
 |  |
| |
