Понедельник, 03.08.2020, 15:06Главная | Регистрация | Вход

Вход на сайт

Поиск

Наш опрос

Ваша модель мультиварки
1. Cuckoo
2. Redmond
3. Другая модель
4. Panasonic
5. Stadler Form
6. Lacucina
7. Supra
8. Philips
9. Moulinex
10. Нет мультиварки
11. Brand
12. Scarlet
13. Bork
14. Polaris
15. VES
Всего ответов: 18

Мини-чат

Статистика

Виды теста : Рубленное, Заварное, Имбирное - Форум
[ Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]
  • Страница 1 из 1
  • 1
Форум » ВЫПЕЧКА » Сладкая выпечка из недрожжевого теста » Виды теста : Рубленное, Заварное, Имбирное
Виды теста : Рубленное, Заварное, Имбирное
zolotse-jaДата: Среда, 14.10.2015, 15:22 | Сообщение # 1
Администратор
Группа: Администраторы
Сообщений: 1315
Статус: Оффлайн
РУБЛЕННОЕ ТЕСТО

При работе с рубленным тестом нужно выполнять одно важное правило — все ингредиенты должны быть очень холодными:
почти ледяное масло, такая же вода и минимальный контакт теста с тёплыми руками. Даже нож тоже лучше подержать в морозильнике. Всё это того стоит.
Рубленное тесто-это нечто среднее между песочным и слоёным. Очень вкусное, рассыпчатое, но в то же время довольно прочное. Это тесто не только для десертов.



Берем:
• Сливочное масло-200 гр(180+20 гр.)
• Мука - 285 гр.
• Сахар - 1+3 ст.л.
• Соль - 1/4 ч.л.
• Ледяная вода - 90-100 мл.
Приготовление:
Нарубаем 180 гр масла на кубики в 1 см и хорошо охлаждаем в холодильнике примерно 2 часа или в морозильнике-минут 30.
В миске смешиваем сухие ингредиенты до однородности, можно использовать венчик.
Высыпаем сухую смесь на доску или кулинарный коврик.
Добавляем одну треть масла, а остальное снова убираем в холодильник.
Ножом нарубаем масло, как бы вмешивая его в муку.
Ножом перемешиваем смесь и снова рубим. В результате самая большая частичка масла должна быть не более 1 мм размером.
Руками массу не трогаем.
Добавляем оставшееся масло и снова рубим слева-направо, сверху вниз, перемешиваем ножом и рубим снова, ровно до того момента, когда самая большая крупинка масла будет примерно 3-4 мм.

Собираем ножом массу в чашку. Разбрызгайте 3-4 столовых ложки ледяной воды по поверхности. Аккуратно попытайтесь как бы «схватить» тесто и бросьте обратно в чашку. То есть пальцами берете тесто, поднимаете руку вверх и роняете тесто. Снова полейте 2-3 ложками воды и снова повторите.
Ни в коем случае НЕ вымешиваем тесто, а только как бы собираем кусочки с водой. В итоге должен получиться комок теста, довольно неоднородный по цвету. Заверните тесто в пленку и уберите в холодильник на ночь. Тесто должно отдохнуть.
Весь принцип этого теста-не дать развиться глютену, а это значит, что тесто не должно быть эластичным.
Именно для этого мы используем холодное масло и ледяную воду.
На следующий день достаем тесто, и делим его пополам.
Подпыливаем поверхность мукой и раскатываем тесто скалкой до толщины 2 мм. Тесто будет очень твердым в начале, не волнуйтесь и не пытайтесь его нагреть. Просто раскатывайте скалкой постепенно.
Для удобства положите сверху тарелку (примерно 22-24 см) и обрежьте лишнее. Получится ровный круг.
Пока готовите начинку, тесто лучше снова убрать в холодильник- переложите на пергамент и поставьте в холод.
Прикрепления: 0278545.jpg(62.4 Kb) · 0738899.jpeg(103.1 Kb)


С уважением, Людмила (Lyudmila1967)
Мои помощники: мультиварки Cuckoo 1055, 0821, Redmond RMC-250, RMC 4503, АГ Hotter, KM Kenwood 023, ХП Skarlett SL 1525, пиццепечь Bestron DLD 9070 и другие полезные мелочи
 
zolotse-jaДата: Среда, 14.10.2015, 15:27 | Сообщение # 2
Администратор
Группа: Администраторы
Сообщений: 1315
Статус: Оффлайн
ЗАВАРНОЕ ТЕСТО

Существует множество вариантов заварного теста: только на воде, с добавлением молока, только на молоке.
Все сходятся в одном: жидкость с солью, сахаром и сливочным маслом доводится до кипения (масло должно полностью раствориться). Затем в кипящую жидкость добавляется мука, заваривается. Потом по одному добавляются яйца до нужной консистенции. Вопрос только в одном: А какая она, нужная консистенция?

Учиться удобнее на самом простом варианте теста: на воде. Потому что молоко при выпечке придаст более темный цвет изделию, и слишком велика опасность их недопечь. Недопечь - это плохо: недопеченные шу сдуваются, верх проваливается, а начиненные кремом - мгновенно размокают.


Рецепт французской pâte à choux:

Берем:

250 г воды
5 г соли
5 г сахара
100 г сливочного масла
150 г муки
4-5 яиц

Приготовление:

Воду смешать с сахаром, солью и нарезанным кубиками маслом (масло кубиками, чтобы успело раствориться к тому моменту, когда вода начнет закипать).

Снять с огня и всыпать всю заранее просеянную муку. Тщательно размешать, чтобы не оставалось сухих мучных вкраплений.
Вернуть на огонь, и подсушить, выпарить лишнюю воду на среднем огне. 2-3 минуты. Подсушенное тесто должно скатываться в шар, а на дне - образоваться небольшая корка.

В этом случае тесто вберет в себя больше яиц и будет лучше подниматься.

Горячее тесто переложить в чашу миксера (если делаете шу с его помощью) или в большую глубокую миску,если делаете руками.

* О яйцах.
Мы всегда имеем в виду яйца среднего размера, М. Такое яйцо весит 50 г (яйца всегда взвешиваются без скорлупы). Тем не менее, лучше всегда взвешивать. Шу - это как раз не тот случай, потому что тесто делается "на глаз", так что количество яиц - ориентировочное. 4 яйца - точно, 5-е добавлять по чуть-чуть, до получения нужного результата.
Для шу яйца ВСЕГДА взбиваются венчиком до однородного состояния и ПРОЦЕЖИВАЮТСЯ. Яйца вообще почти всегда процеживаются, на всякий случай, так более плотные части белка не попадут в тесто, и оно будет более однородным.

По-чуть чуть добавляем яйца в горячее тесто. Если тесто делается в стационарном миксере, то с помощью насадки К (не крюк!!!), на низких оборотах (1-2). Если руками, то с помощью пластиковой или деревянной спатулы-ложки .

После добавления каждого яйца тесто как следует вымесить, до полной однородности, только после этого добавлять следующее яйцо. Последнее яйцо добавляется буквально по каплям.

После того, как добавлено последнее яйцо и получена нужная консистенция, все только начинается. Тесто нужно очень тщательно вымесить миксером или спатулой, чтобы оно было абсолютно гладким и блестящим.

Готовое тесто будет падать со спатулы или насадки примерно так:

Другой вариант проверки: провести бороздку-линию по тесту. Если она сразу закроется - тесто нужной консистенции.


Выложить тесто в кондитерский мешок с нужной насадкой.

Все изделия всегда выкладываются на противень в шахматном порядке.
О температуре выпечки: В книгах указывают температуру от 180 до 220 градусов, но все зависит от конкретной духовки.

Приблизиться к идеалу даже с самой капризной духовкой можно, если:

Разогреть духовку до 250-260С. Поставить противень с шу, и выключить духовку на 10-15 мин., пока шу не поднимутся и не начнут румяниться, или же пока температура духовки не упадет до 160С. В этот момент снова включить духовку на 170С (не открывая!!!) и печь до готовности.

Повсеместная тенденция - не допекать. Тут нужно ориентироваться не на время, а скорее на цвет и текстуру. Готовые шу будут равномерно уверенно золотистыми, ближе к коричневатым. Не бойтесь приподнять их и посмотреть, не осталось ли на дне белых пятен. Готовое изделие будет скорее сухим, чем мягким. Волноваться не нужно: при наполнении кремом они размокнут, но не развалятся.
Прикрепления: 5766847.jpg(66.0 Kb) · 0013167.jpg(76.5 Kb) · 6392135.jpg(92.2 Kb) · 8117955.jpg(20.9 Kb)


С уважением, Людмила (Lyudmila1967)
Мои помощники: мультиварки Cuckoo 1055, 0821, Redmond RMC-250, RMC 4503, АГ Hotter, KM Kenwood 023, ХП Skarlett SL 1525, пиццепечь Bestron DLD 9070 и другие полезные мелочи
 
zolotse-jaДата: Среда, 14.10.2015, 15:30 | Сообщение # 3
Администратор
Группа: Администраторы
Сообщений: 1315
Статус: Оффлайн
ТЕСТО для ИМБИРНОГО печенья и пряников

Берем:

Мука — 175 гр.
Масло сливочное — 65 гр
Мёд — 2 ст.л.
Сода — 1/4 ч.л.
Корица — 1 ч.л.
Имбирь — 1 ч.л.
Соль — щепотка
Сахарная пудра — 75 гр.
Яичный желток — 1 шт.

Приготовление:

Все сухие ингредиенты (кроме пудры) нужно просеять и смешать.
Самое важное, что чем лучше просеяли - тем вкуснее и однороднее получится тесто!!
Очень мелко нарубаем ледяное масло на кубики в 5 мм.
Важно, чтобы масло не начало таять, поэтому резать нужно быстро и руками желательно трогать его поменьше.)
Сразу как только порубили масло- засыпаете в сухую смесь.
И очень очень быстро руками переминаем тесто между пальцев, пока не получится характерная крошка размером с горошинку или бусинку. Затем засыпаете пудру, мёд, и желток. Перемешиваете ещё раз. Должно получится очень крутое гладкое тесто. Если вдруг оно будет рассыпаться - добавьте мёд, но сначала всё же хорошо перемешайте и помните тесто.
Скатайте тесто в шар и, обмотав плёнкой, убирайте его в холодильник на час.
Через час достаём тесто, и раскатываем пласт толщиной 4-6 мм. Вырезаем формочками фигурки и выпекаем в духовке при 170 градусах минут 8-10. Как только увидели, что стали румяниться -быстро вынимайте!

Хранить такое печенье можно неделю.
Прикрепления: 1770827.jpg(80.0 Kb)


С уважением, Людмила (Lyudmila1967)
Мои помощники: мультиварки Cuckoo 1055, 0821, Redmond RMC-250, RMC 4503, АГ Hotter, KM Kenwood 023, ХП Skarlett SL 1525, пиццепечь Bestron DLD 9070 и другие полезные мелочи
 
Форум » ВЫПЕЧКА » Сладкая выпечка из недрожжевого теста » Виды теста : Рубленное, Заварное, Имбирное
  • Страница 1 из 1
  • 1
Поиск:

Copyright multivarochka.my1.ru © 2020 | Сайт создан в системе uCoz