| Четверг, 21.11.2024, 11:44 | Главная | Регистрация | Вход |
|
Наш опрос
Ваша модель мультиварки
Всего ответов: 18
|
Все о стейках - Форум
|
Все о стейках
| |
| zolotse-ja | Дата: Вторник, 15.09.2015, 10:25 | Сообщение # 1 |
 Администратор
Группа: Администраторы
Сообщений: 1317
Статус: Оффлайн
| Все о стейках — больших, красивых и сочных кусках говядины.
Мы попытаемся помочь вам понять, чем отличается стейки Нью-Йорк от Рибая, и почему Филе Миньон такой дорогой и надеемся вам будет интересно и полезно знать, как и из чего будет сделан ваш идеальный кусок.
Гoвяжьи стeйки — дopoгoстoящee блюдo, т.к.мяco для ниx бepётся из лучшиx чaстeй туши бычкoв. Для иx пpигoтoвлeния пoдxoдит oкoлo 7-10 % от всей туши.
Первый параметр — тип откорма. Его разделяют на Травяной мясо ароматное, но менее (или нет) мраморное, в США такое мясо никогда не получит
статус prime — лучшего мяса для стейков.
Зерновой высокая мраморность мяса (в этом случае производители могут контролировать степень
мраморности), но, оно беднее жирными кислотами и витаминами, а иногда полностью теряет вкус.
Мясо бычков травяного откорма ценят за ярко выраженный вкус, зернового - за нежность и мраморность.
Второй параметр — вид отруба, т.е. из какой части взят кусок мяса. Чем меньше задействованы мышцы во время жизни бычков, тем нежнее будет мясо.
Самые нежные части мяса располагаются вдали от зада, ног и шеи.
Когда вы выбираете вид стейка, вы выбираете степень мраморности, ароматность и нежность будущего куска.
Ниже приведены схемы разделки:
Когда тушку разделали, мясо вызревает, то есть
доходит до готовности, процесс занимает от 20 дней, за это время мясо становится более рыхлым и нежным.
Видов отрубов очень много, но различают четыре самых основных: tenderloin, New York, T-bone, ribeye.
Все эти отрубы берутся из тех частей, где самое нежное мясо.
Поскольку стейковые отрубы составляют малую часть всей тушки, стоимость их высока.
Именно поэтому важно понимать, любите ли вы ароматные куски, или самые нежные филе.
Филе миньон (Tender Loin)
Также известен как: Тендерлойн, Филе, Вырезка, Шатобриан
Продается: без кости, самый дорогой срез стейка.
Откуда: под ребрами, вся вырезка начинается широкая, а затем сужается на другом конце ( «хвост»). Филе миньон от меньшего торца, Шатобриан более широкого конца.
Как выглядит: серебряная плёночка снимается, убираются хрящи и жир, вырезка маленькая и компактная. Мясо постное, очень мелкозернистой
текстуры. Из-за своей маленькой формы, вырезки делают толще, чем у большинства стейков.
Вкус: нежнейший из всех стейков и мяса, «сливочная» текстура, слабовыраженный вкус мяса
Как приготовить: поскольку куски вырезки, как правило,толстые, лучший способ его приготовления заключается в запечатывании снаружи, пока не
подрумянится, а затем заканчиваем приготовление в печи.
Стрип стейк (Strip Loin)
Также известен как: Канзас Стейк, Нью Йорк, Стриплойн
Продается: чаще всего без кости.
Откуда берут: тонкий край дальше рёбер вдоль позвоночника.
Как выглядит: полоска жира на одной стороне, мраморность равномерна, нет отдельных карманов жира.
Вкус: имеет яркий «стейковый» вкус и сильный аромат, мясо нежное, но уступает рибаю или филе миньону.
Как приготовить: на сильном огне.
Иногда стейк ставят на торец (жирной стороной к огню), чтобы немного растопить этот жир.
Ти-бон (T-bone)
Существует Потретхаус— увеличенная версия Ти-бона, весом до 1,5 кг.
Продается: обязательно с костью в форме буквы Т.
Откуда берут: поперечное сечение части Short Loin
Как выглядит: если сомневаетесь, выбрать ли филе миньон или стиплойн, возьмите и то и то.Ти-бон состоит из обоих видов стейка, разделённых Т-образной
костью.
Вкус: сочетает вкусы филе миньона и стриплойна.
Как приготовить: поскольку здесь два разных вида отреза, готовить нужно с большой аккуратностью, часть филе будет готовиться быстрее, поэтому по возможности убирайте ее от огня, тогда как часть
стриплойна прогревайте активнее.
Рибай (Rib)
Также известен как: Стейк Дельмонико, Шотландский филе, Антрекот
Продается: с костью или без
Откуда берут: верх грудной клетки, после 5-го ребра
Как выглядит: много жира, высокая мраморность, ближе к шее куски имеют жировые карманы. Основная центральная часть, именуемая («глаз») имеет меньшую зернистость, а наружние части более жирные
и зернистые.
Вкус: сочный и ароматный стейк, наиболее популярный среди любителей мяса, богатый аромат.
Как приготовить: готовить его просто, обжаривайте со всех сторон, запечатывая сок, а потом доводите в духовке.
С костью или без? Кости делают приготовленное мясо ароматнее и вкуснее. Когда вы готовите мясо на кости, в этом виде стейка, костный мозг и прочие вещества из костей придают мясу аромат, добавляя и
глубину вкуса, которая просто не возможна в бескостном отрубе.
Кости также сохраняют сочность и помогают теплу
распределиться внутри мяса, чтобы оно приготовилось более равномерно.
Другие отрубы менее популярны и распространены стейки Томагавк (рибай на кости), Ковбой, Флет айрон
стейк, Прайм риб и другие.
Степень прожарки это ещё один важный параметр, влияющий на итоговый вкус стейка . Она говорит о том, насколько мясо будет сочным внутри. Выделяют степени прожарки от самой минимальной Blue Rare
(46-49° C), Rare (52—55° C), Medium Rare (55—60°
C), Medium (60—65° C), Done (65-70° C) и Well done (> 70° C). В скобках указана температура внутри куска мяса, когда он считается готовым до нужной стадии. Прожарка зависит не только от того, как долго мы грели мясо на огне, но и от вида отруба, толщины стейка (минимальная — дюйм или 2,5 см) и способа термической обработки.
Все профессионалы считают, что верную готовность мяса можно определить только термометром.
Но такой способ не для новичков. Ведь, прокалывая
кусок мяса каждый раз, вы теряете сок внутри стейка, а неопытному повару может понадобиться до 10-15
проколов в процессе готовки, что отрицательно скажется на вкусе готового продукта.
Поэтому есть менее точный, но распространённый приём. Соединять большой палец с остальными
по очереди и трогать указательным пальцем другой руки основание большого пальца.
А затем сравнивать c мягкостью куска мяса.
Конечно всё приходит с опытом, и постепенно вы научитесь определять нужную вам степень прожарки.
Как готовить:
*Прежде всего дайте мясу набрать комнатную температуру. Достаньте его из холодильника,
освободите из пакета и оставьте на час. Мясо прожарится правильно, если примет комнатную
температуру. В противном случае, вы получите тёмный стейк с корочкой и холодным центром.
*Солите и перчите стейк за минуту до начала приготовления. Просто покройте каждую из
сторон специями, немного припечатывая из ладонью. Кто-то смазывает маслом мясо, а кто-то сковороду.
*Многие не рекомендуют солить и перчить до приготовления, а сделать это минут через 5, пока отдыхает мясо. Все зависит от того, где вы будете готовить ваши стейки: на сковороде, на электрогриле,
на угольном гриле, живом огне и так далее.
*Но одно остаётся неизменным — стейк кладется
на очень горячую поверхность, если это сковорода, то она почти дымит.
Только так можно мгновенно запечатать сок внутри стейка, благодаря образованию корочки.
Также стейк не будет прилипать к раскалённой сковороде.
Можно готовить стейк по 3 минуты на каждой стороне, а можно переворачивать каждую минуту по несколько
раз, одно остаётся неизменным-не двигайте стейк, положили и ждите. Не трогайте стейк вилкой во время готовки. Все что вы можете с ним сделать-это перевернуть.Проткнув стейк, вы можете разрушить его структуру. Если стейк достаточно толстый, или с полоской жира (стрип стейк), может понадобиться
обжарить его на торцах. Используйте только щипцы. Если вам необходимо толстый стейк довести до полной готовности-уберите его в духовку, разогретую до 180 градусов на 3-7мин.
*Любому мясу, и стейку в том числе, необходимо время на «отдых».
Это значит, что после обжарки вам следует положить стейк на тарелку и подождать 5-10 мин. до подачи.
За это время сок, загнанный давлением в центр куска, распределится обратно.
Стейк станет равномерно сочным и нежным..
Добиться этого можно, оставив стейк жариться без всякого вмешательства продолжительное время. Очень важный фактор в приготовлении – дать стейку достичь момент, когда поверхность приобретает коричневый оттенок.Затем возьмите лопатку и переверните мясо. Дайте ему снова приобрести коричневый оттенок.
Грязный стейк президента-был назван по имени его
автора — 34-го президента США Дуайта Эйзенхауэра.
Мясо он жарил непосредственно в углях -просто брал и кидал его на тлеющие останки дров.
Послеэтого мясо, разумеется, оставляло черные следы, за что стейк прозвали «грязным».
Мясо запекают на углях твердых пород лиственных деревьев. Сначала стейк обжаривают с одной стороны, затем с другой. Когда мясо готово, его очищают от золы, смазывают оливковым маслом и приправляют морской солью.
Любимым отрубом президента был сирлоин.
Но это не единственная часть туши, которая отлично получается таким способом.
Для приготовления на углях также подходят ти-бон, портерхаус и, конечно же, рибай, толщиной 3-4 см.
Правильно подготовленные угли для этой технологии
приготовления играют одну из основных, если не основную роль.
Приготовление стецка на углях не совместимо ни с какими угольными брикетами!
Мясо необходимо готовить только на углях, сделанных собственноручно, из твердых пород лиственных деревьев.
С благодарностью к :источнику andychefru
С уважением, Людмила (Lyudmila1967)
Мои помощники: мультиварки Cuckoo 1055, 0821, Redmond RMC-250, RMC 4503, АГ Hotter, KM Kenwood 023, ХП Skarlett SL 1525, пиццепечь Bestron DLD 9070 и другие полезные мелочи
|
| |
| |
| МаТе | Дата: Вторник, 15.09.2015, 12:06 | Сообщение # 2 |
 Администратор
Группа: Администраторы
Сообщений: 703
Статус: Оффлайн
|  Отличнейшая статья!  Сколько информации! 
С уважением, Мария.(МарьяИскусница)
Мои помощники: Cuckoo 0821, Cuckoo 1054, Cuckoo 1055,
Kenwood KM 023 Major Titanium, мороженица Tarrington
|
| |
| |
| zolotse-ja | Дата: Понедельник, 26.10.2015, 11:07 | Сообщение # 3 |
|
Администратор
Группа: Администраторы
Сообщений: 1317
Статус: Оффлайн
| Интересная статья в Википедии:
В русском языке нет слова стейк, есть Бифштекс -из французского steak de bœuf, рубленный бифштекс это то, что в советско-российском иногда просто зовется бифштексом. Если же это заимствование из английского или американского, то steak по определению говяжий.
То есть "из чего" steak не говорят.
Происхождение слова (в английском, в русском такого слова нет) term=steak
Для свинины другие термины, например:
t-bone steak - уже из говядины,
его свиной "эквивалент" это pork loin chop.
С уважением, Людмила (Lyudmila1967)
Мои помощники: мультиварки Cuckoo 1055, 0821, Redmond RMC-250, RMC 4503, АГ Hotter, KM Kenwood 023, ХП Skarlett SL 1525, пиццепечь Bestron DLD 9070 и другие полезные мелочи
|
| |
| |
| sunderlanddemetre | Дата: Среда, 24.07.2019, 08:23 | Сообщение # 4 |
|
Новичок
Группа: Пользователи
Сообщений: 1
Статус: Оффлайн
| Тоже люблю очень стейк из свинины
Многие утверждают, что стейки готовят только из говядины и что другое мясо для этого не подходит или уже не называется стейком. Но нельзя назвать это абсолютной правдой, ведь даже в ресторанах в меню пишут слово стейк, уточняя, из какого мяса он будет приготовлен. Пожарить стейк можно как из говядины и свинины, так и из мяса птицы, и даже рыбы. В меню нередко можно увидеть , что делают стейки даже из овощей, и никого не смущает подача стейка из баклажана или кабачка.
Лучше всего брать подлопаточную часть: в ней много жира, поэтому мясо получится сочным.
Не берите мясо тоньше 2 см.
Если мясо пахнет аммиаком или липнет к рукам, то оно несвежее.
Жир на мясе должен быть белого цвета и не слишком толстый, это значит, что свинина молодая.
Возьмите стейки и сделайте на них неглубокие надрезы квадратиками с двух сторон. Не забудьте надрезать жир.
Посолите и поперчите мясо с двух сторон
Налейте немного масла в сковородку и подождите, пока оно разогреется. Положите туда стейки и жарьте с каждой стороны по 6-7 минут.
Выложите стейки в тарелку и накройте пищевой фольгой. Оставьте на 10 минут. Это нужно, чтобы сок равномерно распределился по мясу.
Через 10 минут можно подавать мясо к столу.
|
| |
| |
|
 |  |
| |
