Суббота, 27.07.2024, 06:28 | Главная | Регистрация | Вход |
Наш опрос
Ваша модель мультиварки
Всего ответов: 18
|
Хамон - Форум
Хамон
| |
zolotse-ja | Дата: Суббота, 31.10.2015, 13:48 | Сообщение # 1 |
![zolotse-ja](/avatar/70/370794.jpg) Администратор
Группа: Администраторы
Сообщений: 1317
Статус: Оффлайн
| Википедия: Хамо́н (исп. jamón - окорок) - испанский национальный деликатес, сыровяленный свиной окорок.
![](http://multivarochka.my1.ru/_fr/4/5710394.jpeg) Есть два основных типа хамона: хамон серрано (исп. jamón serrano, «горный хамон») и более дорогой хамон иберико (исп.jamón ibérico, часто называемый «pata negra» - «чёрная нога»). Они различаются способом и длительностью приготовления, а самое существенное различие между хамоном серрано и хамоном иберико - порода свиней и их диеты.- серрано — отличительный признак: белая свинья, у хамона белое копыто;
- сurado — выдержка 7 месяцев;
- reserva — выдержка 9 месяцев;
- bodega — выдержка 12 месяцев;
- иберико — отличительный признак: чёрная свинья, у хамона чёрное копыто;
- de cebo — делается из свиней, откормленных фуражом и желудями;
- bellota — делается из свиней, откормленных на чистой желудевой диете.
Хамоном общепринято называть продукт, приготовленный из задних ног свиньи, тогда как передние ноги именуются палеты.
Приготовление: Хамон засыпают большим количеством соли, чтобы ускорить процесс обезвоживания. Время соления зависит от веса ноги и климатических условий каждой области, но в среднем оно составляет один день на килограмм веса. В зависимости от веса окорока и климатических условий географической области, процесс сушки занимает от 6 до 36 месяцев. Сушка обычно начинается зимой или ранней весной, чтобы воспользоваться преимуществом медленного и постепенного увеличения температуры вплоть до позднего лета. Осенью хамон перемещают на более низкие этажи помещения, где он находится в течение 9-12 месяцев при температуре 8-10 °C. Здесь начинается процесс вяления: под воздействием микрофлоры мясо приобретает характерные структуру, вкус и аромат. Созревание. После сушки продукт отправляется в погреба, где классифицируется по весу и качеству. На основании этой классификации определяется время, необходимое для «дозревания» каждой «ноги», после чего они оставляются «дозревать», по-прежнему в подвешенном состоянии. На этом этапе благодаря микроклимату погребов «ноги» приобретают свой уникальный вкус и аромат. Проба - это последняя проверка: тонкой длинной иглой (сделанной из кости коровы или лошади) эксперты делают два или три отверстия в хамоне, чтобы почувствовать аромат, говорящий о завершении стадии вяления. Употребляют хамон нарезанным на очень тонкие ломтики; нарезка хамона - особое искусство, которым занимается обученный специалист - кортадор, использующий специальный инструмент. Подставка, на которой устанавливается хамон для резки, называется хамонера. Заведение, где подают хамон, называется хамонерия. Нарезка хамона, установленного на хамонере.
![](http://multivarochka.my1.ru/_fr/4/s3110450.jpg) Для нарезки хамона используется хамонера (исп. portajamones, soporte jamonero) - специальная подставка соответствующей длины. По мнению кулинаров, на органолептические свойства хамона непосредственно влияет качество нарезки, поэтому хамон обязательно нарезают вручную с помощью хамонеры и специального ножа. Механическая нарезка хамона ухудшает его качество. Как правило, подставки производятся из дерева и имеют длину 45-50 см (может различаться в зависимости от размеров свиного окорока) и шириной 15-20 см. Острый винт на кронштейне хамонеры служит для закрепления ноги с копытом, а другая часть для установки широкой части хамона. Ослабив винт на кольце, можно перевернуть хамон, чтобы нарезать мясо с противоположной стороны. Нарезка происходит параллельно закреплённой на хамонере ноге. При этом, чтобы избежать травм, хамон должен быть плотно закреплён на хамонере без проскальзывания, чтобы нога прижалась к подставке во всех направлениях и не расшатывалась. При совершении надреза левая рука всё время находится выше операционной руки с ножом (для левши правило является противоположным). Хамон производится на всей территории Испании за исключением побережья. Как и у испанских вин, существует Denominación de Origen - знак качества, гарантирующий, что хамон произведен в определенной провинции с соблюдением неизменных местных стандартов (у каждой провинции они свои).
С уважением, Людмила (Lyudmila1967) Мои помощники: мультиварки Cuckoo 1055, 0821, Redmond RMC-250, RMC 4503, АГ Hotter, KM Kenwood 023, ХП Skarlett SL 1525, пиццепечь Bestron DLD 9070 и другие полезные мелочи
|
|
| |
nlkasyanova | Дата: Понедельник, 16.11.2015, 08:59 | Сообщение # 2 |
Знаток
Группа: Проверенные
Сообщений: 89
Статус: Оффлайн
| Друзья привезли из Испании ногу(хамон).Ну и винишка тоже. Вы знаете я выросла на русском сале,поэтому от хамона была не в восторге.Вино тоже не моё...А вот сыр козий мне очень понравился!
Надежда Cuckoo CRP-A1010F
|
|
| |
zolotse-ja | Дата: Понедельник, 16.11.2015, 10:21 | Сообщение # 3 |
![zolotse-ja](/avatar/70/370794.jpg) Администратор
Группа: Администраторы
Сообщений: 1317
Статус: Оффлайн
| Цитата nlkasyanova ( ![Ссылка на цитируемый текст](http://s19.ucoz.net/img/fr/ic/10/lastpost.gif) ) поэтому от хамона была не в восторге. Надюшка, привет! Наверно к нему, как и ко многим импортным продуктам, нужно просто привыкать У нас вот тоже многие обожают казатлык (сыровяленая колбаса, как правило из конины ), я попробовала и поняла, что это не мое
С уважением, Людмила (Lyudmila1967) Мои помощники: мультиварки Cuckoo 1055, 0821, Redmond RMC-250, RMC 4503, АГ Hotter, KM Kenwood 023, ХП Skarlett SL 1525, пиццепечь Bestron DLD 9070 и другие полезные мелочи
|
|
| |
nlkasyanova | Дата: Понедельник, 16.11.2015, 17:05 | Сообщение # 4 |
Знаток
Группа: Проверенные
Сообщений: 89
Статус: Оффлайн
| Точно! Нечего уже привыкать, вся Европа в кризисе....Сын моей хорошей знакомой этим летом объехал всю Европу (15 стран). Ездил с целью познакомиться с кухней этих стран, поскольку содержит небольшое кафе итальянской кухни. Так вот, сказал что кризис в Европе реальный! А кухня у них (не считая туристических зон) вообще "ниочём". Надо сказать, что он прав, в еде они (Европа) особой оригинальностью никогда и не отличались.
Надежда Cuckoo CRP-A1010F
|
|
| |
zolotse-ja | Дата: Вторник, 17.11.2015, 13:52 | Сообщение # 5 |
![zolotse-ja](/avatar/70/370794.jpg) Администратор
Группа: Администраторы
Сообщений: 1317
Статус: Оффлайн
| Цитата nlkasyanova ( ![Ссылка на цитируемый текст](http://s19.ucoz.net/img/fr/ic/10/lastpost.gif) ) в еде они (Европа) особой оригинальностью никогда и не отличались Тогда про любую кухню, в том числе и нашу, можно сказать, что они особой оригинальностью не отличаются. А сейчас, к тому же, наверное, и не встретишь блюд в том виде, в котором они были когда-то, потому что происходит взаимопроникновение, и, как следствие, взаимообогащение культур разных стран.
Цитата nlkasyanova ( ![Ссылка на цитируемый текст](http://s19.ucoz.net/img/fr/ic/10/lastpost.gif) ) вся Европа в кризисе.. Нам бы самим так жить, как они там в кризисе.
С уважением, Людмила (Lyudmila1967) Мои помощники: мультиварки Cuckoo 1055, 0821, Redmond RMC-250, RMC 4503, АГ Hotter, KM Kenwood 023, ХП Skarlett SL 1525, пиццепечь Bestron DLD 9070 и другие полезные мелочи
|
|
| |
МаТе | Дата: Вторник, 17.11.2015, 14:47 | Сообщение # 6 |
![МаТе](/avatar/14/3057-652090.jpg) Администратор
Группа: Администраторы
Сообщений: 703
Статус: Оффлайн
| Надюшка, Вы меня, мягко говоря, удивили своим постом. Если коротко ответить - каждому своё! Кому-то сало, кому-то хамон, а кому-то и хамон, и сало вкусны!
Кстати, нашей семье хамон понравился, но и сальце мы уважаем!
И, если европейская кухня особой оригинальностью не отличается, то почему кругом и около, рестораны французской, итальянской (как у сына Вашей знакомой), испанской и немецкой кухонь?
Я, конечно, не объездила 15 стран. Но, когда мы заходили в кафешки в Испании и Франции "для местных", вдали от туристических центров, какую мы там наблюдали атмосферу!
С утра местные собираются там не столько позавтракать, сколько пообщаться, выпить кофе, чай или ещё что-то, обменяться новостями.
Один Испанский ресторанчик поразил меня отсутствием меню. У них стояли холодильные витрины. Одна с мясом, другая с морепродуктами, третья с какими-то ещё продуктами и тд. Тебе просто надо ткнуть пальцем, что ты хочешь, тебе тут же приготовят.
Дочь ткнула в дорадо, муж показал на молочного поросёнка. Мужа спросили -порцию или половину. Мы прикинули, сколько обычно мяса на порцию идёт, попросили половину. Каково же было наше удивление, когда нам принесли половину молочного поросёнка, к нему сковороду вкуснейшей жареной картошки! Когда принесли рыбу, свежайшую, нежнейшую, её тут же, при нас разделали- мясо виртуозно отделили от костей. И всё это в дружелюбной, тёплой атмосфере. Шеф прислал "комплименты", в общем из-за стола мы выползали. При этом сумму мы там оставили реально смешную по сравнению с туристическими ресторанчиками. За половину поросёнка денег взяли совсем копейки. Я могу долго распоэзиваться про Францию, где получила огромное удовольствие от еды, лёгкости общения, позитива.
Но, впрочем, правильно говорят, что мы видим в окружающих то, что есть в нас самих. Если нам хорошо, то и окружающее нас радует.
С уважением, Мария.(МарьяИскусница) Мои помощники: Cuckoo 0821, Cuckoo 1054, Cuckoo 1055, Kenwood KM 023 Major Titanium, мороженица Tarrington
|
|
| |
nlkasyanova | Дата: Пятница, 20.11.2015, 08:05 | Сообщение # 7 |
Знаток
Группа: Проверенные
Сообщений: 89
Статус: Оффлайн
| УУУУУ как "разошлись" то.... Простите меня девочки за такой пост! Больше не буду
Надежда Cuckoo CRP-A1010F
|
|
| |
zolotse-ja | Дата: Пятница, 20.11.2015, 08:48 | Сообщение # 8 |
![zolotse-ja](/avatar/70/370794.jpg) Администратор
Группа: Администраторы
Сообщений: 1317
Статус: Оффлайн
| Цитата nlkasyanova ( ![Ссылка на цитируемый текст](http://s19.ucoz.net/img/fr/ic/10/lastpost.gif) ) как "разошлись" то.. Надюшка, мы не "разошлись" Каждый высказал свое мнение, поделился своим ощущением и знанием- это же нормально
С уважением, Людмила (Lyudmila1967) Мои помощники: мультиварки Cuckoo 1055, 0821, Redmond RMC-250, RMC 4503, АГ Hotter, KM Kenwood 023, ХП Skarlett SL 1525, пиццепечь Bestron DLD 9070 и другие полезные мелочи
|
|
| |
|
![](/.s/t/956/4.jpg) | ![](/.s/t/956/5.gif) |
![](/.s/t/956/4.jpg) | ![](/.s/t/956/5.gif) |