Хамон - Форум

Суббота, 23.11.2024, 10:54

Главная | Регистрация | Вход

Меню сайта

Вход на сайт

Поиск

Наш опрос

Ваша модель мультиварки

1. Cuckoo

2. Redmond

3. Другая модель

4. Panasonic

5. Stadler Form

6. Lacucina

7. Supra

8. Philips

9. Moulinex

10. Нет мультиварки

11. Brand

12. Scarlet

13. Bork

14. Polaris

15. VES

[ Результаты · Архив опросов ]

Всего ответов: 18

Мини-чат

Статистика

Друзья сайта

Хамон - Форум

[ Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]

Страница 1 из 1
1

Хамон

zolotse-ja

Дата: Суббота, 31.10.2015, 13:48 | Сообщение # 1

Администратор

Группа: Администраторы

Сообщений: 1317

Статус: Оффлайн

Википедия:
Хамо́н (исп. jamón - окорок) - испанский национальный деликатес, сыровяленный свиной окорок.

Есть два основных типа хамона:
хамон серрано (исп. jamón serrano, «горный хамон») и более дорогой хамон иберико (исп.jamón ibérico, часто называемый «pata negra» - «чёрная нога»). Они различаются способом и длительностью приготовления, а самое существенное различие между хамоном серрано и хамоном иберико - порода свиней и их диеты.

серрано — отличительный признак: белая свинья, у хамона белое копыто;
сurado — выдержка 7 месяцев;
reserva — выдержка 9 месяцев;
bodega — выдержка 12 месяцев;
иберико — отличительный признак: чёрная свинья, у хамона чёрное копыто;
de cebo — делается из свиней, откормленных фуражом и желудями;
bellota — делается из свиней, откормленных на чистой желудевой диете.

Хамоном общепринято называть продукт, приготовленный из задних ног свиньи, тогда как передние ноги именуются палеты.

Приготовление:
Хамон засыпают большим количеством соли, чтобы ускорить процесс обезвоживания. Время соления зависит от веса ноги и климатических условий каждой области, но в среднем оно составляет один день на килограмм веса. В зависимости от веса окорока и климатических условий географической области, процесс сушки занимает от 6 до 36 месяцев. Сушка обычно начинается зимой или ранней весной, чтобы воспользоваться преимуществом медленного и постепенного увеличения температуры вплоть до позднего лета. Осенью хамон перемещают на более низкие этажи помещения, где он находится в течение 9-12 месяцев при температуре 8-10 °C. Здесь начинается процесс вяления: под воздействием микрофлоры мясо приобретает характерные структуру, вкус и аромат.

Созревание. После сушки продукт отправляется в погреба, где классифицируется по весу и качеству. На основании этой классификации определяется время, необходимое для «дозревания» каждой «ноги», после чего они оставляются «дозревать», по-прежнему в подвешенном состоянии. На этом этапе благодаря микроклимату погребов «ноги» приобретают свой уникальный вкус и аромат.

Проба - это последняя проверка: тонкой длинной иглой (сделанной из кости коровы или лошади) эксперты делают два или три отверстия в хамоне, чтобы почувствовать аромат, говорящий о завершении стадии вяления.
Употребляют хамон нарезанным на очень тонкие ломтики; нарезка хамона - особое искусство, которым занимается обученный специалист - кортадор, использующий специальный инструмент. Подставка, на которой устанавливается хамон для резки, называется хамонера. Заведение, где подают хамон, называется хамонерия.
Нарезка хамона, установленного на хамонере.

Для нарезки хамона используется хамонера (исп. portajamones, soporte jamonero) - специальная подставка соответствующей длины.
По мнению кулинаров, на органолептические свойства хамона непосредственно влияет качество нарезки, поэтому хамон обязательно нарезают вручную с помощью хамонеры и специального ножа. Механическая нарезка хамона ухудшает его качество. Как правило, подставки производятся из дерева и имеют длину 45-50 см (может различаться в зависимости от размеров свиного окорока) и шириной 15-20 см. Острый винт на кронштейне хамонеры служит для закрепления ноги с копытом, а другая часть для установки широкой части хамона. Ослабив винт на кольце, можно перевернуть хамон, чтобы нарезать мясо с противоположной стороны. Нарезка происходит параллельно закреплённой на хамонере ноге. При этом, чтобы избежать травм, хамон должен быть плотно закреплён на хамонере без проскальзывания, чтобы нога прижалась к подставке во всех направлениях и не расшатывалась. При совершении надреза левая рука всё время находится выше операционной руки с ножом (для левши правило является противоположным). Хамон производится на всей территории Испании за исключением побережья. Как и у испанских вин, существует Denominación de Origen - знак качества, гарантирующий, что хамон произведен в определенной провинции с соблюдением неизменных местных стандартов (у каждой провинции они свои).

Прикрепления: 5710394.jpeg (45.6 Kb) · 3110450.jpeg (140.6 Kb)

С уважением, Людмила (Lyudmila1967)
Мои помощники: мультиварки Cuckoo 1055, 0821, Redmond RMC-250, RMC 4503, АГ Hotter, KM Kenwood 023, ХП Skarlett SL 1525, пиццепечь Bestron DLD 9070 и другие полезные мелочи

nlkasyanova

Дата: Понедельник, 16.11.2015, 08:59 | Сообщение # 2

Знаток

Группа: Проверенные

Сообщений: 89

Статус: Оффлайн

Друзья привезли из Испании ногу(хамон).Ну и винишка тоже.
Вы знаете я выросла на русском сале,поэтому от хамона была не в восторге.Вино тоже не моё...А вот сыр козий мне очень понравился! smile_eda_92

Надежда
Cuckoo CRP-A1010F

zolotse-ja

Дата: Понедельник, 16.11.2015, 10:21 | Сообщение # 3

Администратор

Группа: Администраторы

Сообщений: 1317

Статус: Оффлайн

Цитата nlkasyanova (

)

поэтому от хамона была не в восторге.

Надюшка, привет!
Наверно к нему, как и ко многим импортным продуктам, нужно просто привыкать smile_eda_107

У нас вот тоже многие обожают казатлык (сыровяленая колбаса, как правило из конины ), я попробовала и поняла, что это не мое smile_eda_104

nlkasyanova

Дата: Понедельник, 16.11.2015, 17:05 | Сообщение # 4

Знаток

Группа: Проверенные

Сообщений: 89

Статус: Оффлайн

Точно! Нечего уже привыкать, вся Европа в кризисе....Сын моей хорошей знакомой этим летом объехал всю Европу (15 стран). Ездил с целью познакомиться с кухней этих стран, поскольку содержит небольшое кафе итальянской кухни. Так вот, сказал что кризис в Европе реальный! А кухня у них (не считая туристических зон) вообще "ниочём". Надо сказать, что он прав, в еде они (Европа) особой оригинальностью никогда и не отличались.

Надежда
Cuckoo CRP-A1010F

zolotse-ja

Дата: Вторник, 17.11.2015, 13:52 | Сообщение # 5

Администратор

Группа: Администраторы

Сообщений: 1317

Статус: Оффлайн

Цитата nlkasyanova (

)

в еде они (Европа) особой оригинальностью никогда и не отличались

Тогда про любую кухню, в том числе и нашу, можно сказать, что они особой оригинальностью не отличаются. А сейчас, к тому же, наверное, и не встретишь блюд в том виде, в котором они были когда-то, потому что происходит взаимопроникновение, и, как следствие, взаимообогащение культур разных стран.

Цитата nlkasyanova (

)

вся Европа в кризисе..

Нам бы самим так жить, как они там в кризисе. smile_eda_108

МаТе

Дата: Вторник, 17.11.2015, 14:47 | Сообщение # 6

Администратор

Группа: Администраторы

Сообщений: 703

Статус: Оффлайн

Надюшка, Вы меня, мягко говоря, удивили своим постом. smile_eda_108

Если коротко ответить - каждому своё!
Кому-то сало, кому-то хамон, а кому-то и хамон, и сало вкусны! smile_eda_107

Кстати, нашей семье хамон понравился, но и сальце мы уважаем! smile_eda_127

И, если европейская кухня особой оригинальностью не отличается, то почему кругом и около, рестораны французской, итальянской (как у сына Вашей знакомой), испанской и немецкой кухонь? smile_eda_134

Я, конечно, не объездила 15 стран. Но, когда мы заходили в кафешки в Испании и Франции "для местных", вдали от туристических центров, какую мы там наблюдали атмосферу! smile_eda_105

С утра местные собираются там не столько позавтракать, сколько пообщаться, выпить кофе, чай или ещё что-то, обменяться новостями. smile_eda_124

Один Испанский ресторанчик поразил меня отсутствием меню.
У них стояли холодильные витрины. Одна с мясом, другая с морепродуктами, третья с какими-то ещё продуктами и тд.
Тебе просто надо ткнуть пальцем, что ты хочешь, тебе тут же приготовят. s1348

Дочь ткнула в дорадо, муж показал на молочного поросёнка.
Мужа спросили -порцию или половину. Мы прикинули, сколько обычно мяса на порцию идёт, попросили половину.
Каково же было наше удивление, когда нам принесли половину молочного поросёнка, к нему сковороду вкуснейшей жареной картошки! Когда принесли рыбу, свежайшую, нежнейшую, её тут же, при нас разделали- мясо виртуозно отделили от костей. И всё это в дружелюбной, тёплой атмосфере.
Шеф прислал "комплименты", в общем из-за стола мы выползали. При этом сумму мы там оставили реально смешную по сравнению с туристическими ресторанчиками. За половину поросёнка денег взяли совсем копейки. kto_tam